Staročeské recepty

 

Kapr na modro

Rate this Content 0 Votes
  • Kapr (nejlépe tarant)
  • Vinný ocet
  • Sůl
  • Celer, mrkev, petržel
  • Bobkový list, tymián, rozmarýn, celý pepř, nové koření
  • Cibule
  • Citronová kůra

Vykuchaný a uvnitř osolený, ne však šupin a šlemu zbavený kapr se položí šupinami vzhůru a je-li asi jeden a půl kila těžký, svaří se vinná sklenička octa (na modro kapr jest nejlepší, tak zvaný tarant, který má jen málo šupin), a kapr, který se také po vrchu posolí, polévá se lžící horkým octem, čímž pěkně zmodrá. Někteří kuchaři staví rybu takto politou do průvanu, je prý pak ještě modřejší. Zatím se uvaří asi v litru vody a čtvrt litru dobrého octa asi lžíce rozkrájeného celeru, kousek mrkve a petržele, připojí se půl lžíce soli, malý bobkový list, kousek tymiánu, štipek rozmarýnu, kousek cibule, asi dvanáct zrn pepře a deset nového koření a kousek žluté citrónové kůry, a nechá se to chvíli povařiti. Po té se tam vloží opatrně ryba, spodní stranou dolů. Nádoba se pokryje pijavým papírem a ryba se vaří asi dvacet pět minut. Pak se odstaví a nechá se ryba v polévce vychladnout. Po té se opatrně lopatkou vyndá, nejlépe, když jsou dvě lopatky, aby se zespoda podložily, aby se ryba nerozlomila. Opatrně se dá na mísu, jako by plavala. (Než se dá vařit, tak se jí bříško špejli rozevře, pak lépe na míse stojí.)

Polévka z ryby se dá na plotnu, dají se do ní šupiny z ryb, ploutve a kousky ryb nebo hlava od jiné ryby a nechá se to pomalu vařiti. Pak se to procedí, dá se do toho rozkvedlaný bílek a tři lístky želatiny a nechá se to pomalu na kraji plotny zavařit, až bílek vyplave a nečistotu srazí. Nyní se to procedí skrze husté plátno, a když to prochladne, nalije se to na mísu pod kapra, aby to vyhlíželo, jakoby kapr plaval.

Z velké mrkve se vykrájí hvězdičky, tu a tam pohodí do rosolu, také vykrojené lístky z naložené okurky se kolem mísy pokladou a nechá se to ztuhnouti. Když se dává na stůl, dají se k ní ještě citrónové čtvrtky, a také se k ní podá ocet a olej. Když se dělá ryba pro domácnost, tak se na dílky rozdělí, po vrchu se posolí a octem horkým se též poleje, aby kůže zmodrala, a vaří se ryba jako v celku, ovšem jenom asi deset, nebo patnáct minut. Vody se dá ovšem jen asi čtvrt litru, dle chuti octa, pak se přidá koření, šupiny a kousek hlavy, lístek želatiny, kousek lilku atd., jako při rybě celé, jen že v menším množství. Kousky vařené modré ryby se dají na misku a ostatní jako u ryby celé.

https://mrowka.cz/kapr-na-modro