Staročeské recepty
Pečivo
Aby pečiva se povedla, dbej těchto všeobecných pokynů:
Vezmi součásti jen nejlepší jakosti.
Veškeré součásti, které k přípravě těsta použiješ, nesmějí býti studené, což hlavně platí o mouce.
Droždí zkoumej vždy na čerstvost před použitím, a sice tak, že stříkneš kapku rozdělaného droždí do vařící vody. Stoupne-li ihned nahoru, je droždí dobré, klesne-li, pak je špatné a nesmí se použíti.
Rozinky mávej, nežli je dáš do těsta, v mouce, pak nikdy neklesnou dolů, nýbrž rozdělí se stejnoměrně v těstě.
Mouku nestav nikdy na slunce.
Amonium (čili sůl z jeleního rohu) nikdy netluč v hmoždíři, nýbrž rozválej je válečkem na vále.
Mandle musíš velmi rychle opařit a oloupat, jinak by snadno změkly a zolejnatěly. Upražíš-li je před strouháním do světložluté barvy, nabydou lepší chuti.
Vánočky a podobně se stanou kypřejší a déle čerstvě vydrží, dáš-li do těsta několik jemně strouhaných a se slupkou uvařených bramborů z předešlého dne. Na 2,5 kg mouky se čítá 25 dkg syrových bramborů.
Kousky mandlí, jenž ti při strouhání zbydou, nejsnadněji utlučeš s moučkovým cukrem, ovšem musíš směs několikráte dřevěnou nebo stříbrnou lžící obrátiti.
Čím méně másla dáš do koblih, tím lehčí budou.
Moučkový cukr barevný připravíš si snadno sama tím způsobem, že roztlučeš cukr a prosypeš jej síty v různé velikosti a obarvíš: žlutě šafránem, růžově dříšťálovou šťávou, oranžově směsí obou, zeleně špenátovou nebo bezovou šťávou (z kůry černého bezu v líhu), modře fialkovou šťávou a hnědě rozpuštěnou čokoládou.
Nerovně nanesenou polevu na dortech srovnáš nožem, který jsi namočila ve vodě.
Ozdoby na dortech zhotovíš si takto: Vyřízni si z tlustšího papíru, nejlépe kartonu, kruh o velikosti dortu. Nakresli si tužkou ozdoby, kterými dort chceš zdobiti, a prořízni je perořízkem. Tím sis zhotovila šablonu. Nyní si udělej z trvanlivého, bílého papíru kornout, naplň do něj polevu a zavři jej nahoře. Pak uřízni špičku, drž jej v pravé ruce, palcem nahoře mačkej jako na olejničku a při tom pohybuj kornoutkem v otvorech šablony.
Pečivo s kvasem
Chléb ovocný
Pečivo s droždím (kvasnicemi)
Budák malá porce
Budáky s anýzem nebo fenyklem
Karásek (houska)
Jemnější karásky
Housky vánoční obyčejné
Jemnější Vánočky
Hodně jemné vánočky
Mazanec (velikonoční bochánek)
Jemný mazanec
Velikonoční mazanec
Kynutý velikonoční beránek
České koláče
Královská bábovka
Buchty a těsto na buchty
Jemné plněné buchty
Plněné buchty s troškou rumu
Buchtičky dukátové
Jednoduché buchtičky dukátové
Buchta ke krájení jemná (těsto na bábovku)
Rohlíčky s oříškovou nádivkou
Zelníky
Zelníky na jiný způsob
Vdolky
Vdolky obyčejné
Vdolky jemnější
Vdolky polo kynuté, placky zvané
Řezy
Jablkový koláč nebo řezy