Staročeské recepty

Vaření podle starých kuchařek

Když se zabije v domácnosti prasátko, dělají se obyčejně jaternice. Střeva se vyprázdní, obrátí, v několika vodách vyperou, pak asi hodinu ve vodě močí, ve slané vodě se ještě vyperou, až jsou úplně čisté, bez všelikého zápachu. Pro jaternice se dá obyčejně vařit kus hlavy, krku a podbřišku, plíce a srdce. Vařené maso se useká a také se usekají syrová játra a přidají se k tomu také namočené žemličky, jako je usekaného masa. Kdo chce mít jaternice velice dobré, dá housky či žemličky méně. Když nejsou žemličky, udělá se vodou zadělaná buchta na celý pekáč, hodně se nechá vypéci, ale pak musí být několik dnu dříve upečená, aby byla tvrdá neboť s čerstvým pečivém jsou jaternice mazlavé. Můžete také přidat do jaternic kapku pšeničné krupičky.

Maso usekané se osolí, míru soli je těžko udati, protože někdo zasoluje také maso, když jej pro jaternice dá vařit. Když není maso zasolené počítá se na dvě kila masa lžíce soli, je nejlépe, když se sekanina okusí, jestli je dost slaná.

Maso se okoření asi půl lžící pepře, méně se dá nového kořeni, zázvoru, lžíce majoránky, tři stroužky česneku, který se dobře utře, dle chuti citrónové kury přidá se polévky z ovaru, aby byla hmota vláčná, naplňuji se pak na delší kousky nařezaná střeva, špejlí se a vaří v polévce nebo jen ve vodě, podle toho jak jsou velké, patnáct až dvacet minut.

Když se jaternice propíchne špejlí a teče čistá polévka, je dost uvařená. Při vaření se opatrně pohružují vařečkou do polévky, aby nepopukaly.

Vařené jaternice se kladou podle sebe na prkna vodorovně, a když vychladnou, uloží se ve studeně, suché místnosti a v zimě, když mrzne, vydrží i měsíc. Jak ale rozmrznou, začnou kysati a jsou zdraví velice škodlivé pro tak zvaný jed jaternicový.

Rate this Content 0 Votes