Staročeské recepty

Vaření podle starých kuchařek

Nejlepší pečivo s kvasem jest chléb. 

Chléb jest nejpotřebnějším a nejvýživnějším pečivem, takže i v naši denní modlitbě v Otčenáši, zahrnujeme všecky naše potřeby v prosbě: „Chléb náš vezdejší, dej nám dnes“.

Již naši předkové, slynuvší pohostinstvím, uctívali hosta chlebem a solí. Jelikož česká kuchyně je i v cizině za nejlepší vyhlášena, má tedy každá česká hospodyňka znát i především staročeské pečivo, chléb.

Když se peče chléb v domácí peci, pořídí se k tomu díž (dřevěná nádoba na zadělání). Koupí se asi za dvacet haléřů u pekaře kousek s kynutého těsta, vloží se do díže (dříve, když jest nová, dobře vypařené), nalije se tam na deset bochníků, asi šestnáct litrů teplé vody, ne však horké (v zimě asi 29 stupňů, v létě jen 22 stupňů, voda jest správně, když se do ní ponoří, být o něco teplejší), do vody se přidá tolik žitné mouky, aby byl kvas, když se v díži rozmíchá, tak prst, asi tak teplá jako nadojené mléko, v zimě muže hustý, jako se dělá těsto na lívance.

Kvas se dobře dřevěným mísidlem (kopisti) rozmíchá, pak se mísidlo či kopist lehce očistí nožem, díž se pováže k tomu určenou plachetkou, pokryje víkem a v zimě se postaví díž ku kamnům na lavici a přikryje se nějakou houní, aby se kvas zahřál. (V zimě se musí mouka dva dny před pečením dát do kuchyně, aby se prohřála a chléb dobře kynul.)

Kvas na chléb se zadělává obyčejně večer a může kynouti kvas devět i deset hodin, nejméně však šest hodin. Jinak, když je kvas příliš mladý, rád chleba při pečení od kůry odpadává. Ráno se díž postaví na zem a chleba se mísí či prodělává v tubě těsto. Kdo rád chleba slaný, přidá do těsta na velký bochník lžíci soli a půl lžíce kmínu, někdo také přidává trošku fenyklu. Aby byl chleba lahodnější chuti, přidávají některé hospodyňky, když ráno chléb promíchávají, do kvasu ještě asi litr teplé vody. (Když jest mokrý rok a mouka na chleba je ze vzrostlého neb spařeného žita, tak se obyčejně těsto rozlézá a proto ráno při míšení chleba se přidá do těsta trocha čistého lihu, počítá se totiž na jeden bochník chleba lžíce líhu, takže když máme zaděláno na deset bochníku, dá se deset lžic líhu. Líh při pečení vyprchá, těsto však vysouší a kypří. (To se však dává jen, když jest mouka ze špatného vzrostlého žita).

Když jest chleba dobře promísený, zase se dobře těsto urovná, na vrchu popráší moukou, zbožné hospodyně znamenají těsto křížem, opět se pováže plachtou, pokryje víkem, neb houní a nechá se u tepla plné dvě hodiny kynouti. Kdyby kynulo těsto méně než dvě hodiny, opět jest nebezpečí, že od kůrky chleba odpadne.

Když jest asi pul hodiny chléb ukrytý a začíná již kynout, počne se topiti pec. Do pece, do niž se vejde deset bochníků chleba, musí býti připraveny dvě veliké neb tři menší náruče dlouhého (kusy asi ¾ m dlouhé), na větší kusy rozštípaného dříví. Z polovice se udělá vzadu v peci hranice, a když chléb v díži začíná kynouti, tak se v peci rozdělá oheň. Když hranice na polo shoří, přihrabe se dlouhým, železným pohrabáčem uhlí kupředu a přiloží se dříví ostatní.

Zatím zkynutý chléb se z díže po kusu, jak velké chceme míti bochníky, vyndává a pomocí mouky dělají se na vále bochníky a kladou se na moukou posypané slaměné ošatky. Mezi kynutím na ošatkách opět se dohlíží k peci a je-li třeba, ještě se může kousek dříví do pece přihoditi.

Když jest chléb na ošatkách zkynutý, což se pozná, když se lehce prstem na bochník přitlačí a těsto jest kypré, jest dost. Po té se zkynuté bochníky, potřou ve vlažné vodě omočenou mašlovačkou, aby kůra nerozpraskala. Nyní se uhlí z pece vyhrabe a popel se vymete pometlem a zkusí se, je-li pec dosti teplá. Hodí se tam totiž hrstka mouky, a když hned zažloutne, jest to znamení, že pec je dobře vytopená. Chléb se dřevěnou lopatou opatrně sází a nechá se v peci jednu hodinu, po té se přesadí. Zepředu se dá dozadu a zase naopak a pak se hodinu peče.

Domácí chleba musí býti celé dvě hodiny v peci, a když jsou velké bochníky i déle se tam muže nechati. Když málo kdy se pec topí, spotřebuje se více dříví, a proto také se musí pec déle vytápěti, aby uhlí pec dobře vyleželo, pak má chleba lepší spodní kůrku a nikdy se nesrazí. Když se pečený chleba z pece vyndává, potírá se studenou vodou, aby se vrchní kůrka pěkně leskla.


Jelikož není možno každé hospodyňce chleba v peci péci, muže přece na venkově, kde se někdy domácí dobrý chléb nedostane, poříditi si jej takto:

Žitná mouka, nejlépe žito na obyčejném mlýně na jednu mouku semleté, se odváží šest kilo mouky a zakvasí ve větší hrnec, dá se tam totiž kousek zkynutého těsta od pekaře. Na dva bochníky chleba se dají tři litry teplé vody, kvásek se udělá jako předešle. Ráno se přidá do zkynutého kvasu, aby byl chleba sladší, půl litru teplé vody, dá se tam dle potřeby mouky, přidá se, kdo rád chleba slaný, dvě lžíce soli a lžíce kmínu a prodělané těsto nechá se dvě hodiny kynouti.

Pak se z toho udělají dva bochníky chleba a dají k pekaři upéci. Musíme se ovšem řídit tím, kdy pekař má vytopenou pec. Ze šesti kilo mouky jest osm kilo dobrého domácího chleba.

V zimě však, jak již bylo napsáno výše, jest třeba mouku i několik dní v kuchyni míti, aby se prohřála, a díž již den napřed do kuchyně se postaví a vlahou vodou polije, aby nechané těsto v díži se jako omladilo a pak kvas aby lépe kynul. Totéž platí o zakvašeném hrnci. Pec si každá hospodyňka snadno prozkoumá a lehce ji pak vytopí.

Rate this Content 0 Votes