Staročeské recepty

Vaření podle starých kuchařek

Nakládáni masa.

Druhý den po porážce se nakládá maso určené k uzení. Je zvykem nakládat maso do láku, tím však ztratí maso mnoho výživných látek, protože lák, ve kterém maso bylo naloženo, je jako polévka z masa, která se vylije a maso je pak jako vyvařené. Přece však jeden recept na nakládáni do láku uvedu, aby hospodyňky si vybraly, co se jim lépe bude zamlouvat.

Maso se nasolí a nechá se rozložené asi dva dny ležet. Svaří se voda dle množství masa. Na patnáct litrů vody se dá patnáct hrstí soli, hrstka pepřových zrn, hrstka jalovce a pět bobkových listů a nechá se to povařiti. Maso se složí do dřevěné nádoby, tím studeným lákem se polije, pokryje prkénkem a zatíží kamenem a nechá v zimě v chladu tři nebo čtyři týdny ležet. Pak se vyndá a dá udit, dříve se však maso nechá osušiti, aby se v komíně nespařilo.

Staré hospodyňky nakládaly maso jen za sucha do soli. Vezme se asi na padesát kilo masa, mezi kterým je také sádlo určené pro slaninu, která se musí více solit, tedy se dá dvě kila soli, za deset haléřů sanytru, dvě hrsti jalovcových zrnek, vše se promíchá a tím se maso nasolí, upěchuje do dřevěné nádoby, pokryje kulatým prkénkem a potíží kamenem a nechá se čtyři neděle ve studeném, suchém místě. Ovšem, že se nakládá maso v zimě, když trochu mrzne a maso se nekazí. Pak se proleželé maso dá udit do komína nebo do udírny kde jde uditi rychleji.

Dobře vyuzené maso se dá do léta udržet a ještě v měsíci červenci mi jedna stará hospodyně ukazovala pěkné, uzené maso od zimy, které když je chce udržet při dobré chuti, uloží do dřevěného popele. Dá totiž vrstvu popela do bedničky a vloží tam maso, popelem zasype, bedničku dá do studeného suchého místa a tam maso vydrží šťavnaté i chutné. Maso od uzenáře se nemůže tak dlouho udržet, protože není tak dobře prouzené.

Rate this Content 0 Votes