Staročeské recepty

Vaření podle starých kuchařek

  • Vepřová hlava
  • Vepřové sádlo
  • Husí nebo vepřová játra
  • Slanina (20 dkg)
  • Žemlička
  • Paštikové koření
  • Vejce (3ks)
  • Citronová kůra
  • Vařený uzený vepřový jazyk
  • Lanýž
  • Sůl
  • Cibule
  • Mrkev
  • 0,5 kg vepřového masa
  • ¼ kg telecích řízků
  • Libové uzené maso

Očištěna vepřova hlava z malého prasátka se uřízne s kouskem krku. Zespoda se rozřízne a kůže se opatrně stáhne. Na kůži muže třeba zůstat i malinko masa, aby se neprotrhla, když se stahuje. Masíčko z hlavy se všecko obere a co je masa z hlavy, vezme se tolik masa z pečínky nebo ramínka, čtvrt kila syrového vepřového sádla a také čtvrt kila husích nebo vepřových jater. Vše se umele a protlačí sítkem, aby to bylo jemné. Přidá se k tomu 20 dkg na kostičky nakrájené slaniny, jedna ostrouhaná vínem madeirským navlažená žemlička, lžička paštikového kořeni, dva žloutky, jedno vejce celé, na špičku nože citrónové kůry, jeden vařený malý vepřový uzený jazyk na nudle pokrájený, jeden nadrobno usekaný lanýž.

Vše se dá k protlačenému masu, promíchá se vše dobře, dle chuti osolí a naplní se tím kůže z hlavy. U krku se to sešije, též oční otvory se zašijí, zabalí se do servítku, sváže motouzem a vaří půl třetí hodiny v osolené vodě, do které se kosti z hlavy přidali.

Pak se tam nechá vychladnout. Po té se hlava vyndá, osuší a potře se následujícím:

Kastrol se vymaže novým máslem, dá se tam jedna rozkrájená cibule, kousek mrkve, půl kila vepřového masa, čtvrt kila telecích řízků, dvanáct deka libového uzeného masa a kosti z hlavy nebo kousek husté hovězí kosti, nalije se na to půl litru hovězí polévky a nechá se to přikryté dusit, až se šťáva ztrácí a dostává žlutohnědou barvu. Když se dá kapka na talíř a začíná to tuhnout, je to akorát.

Procedí se to skrze plátýnko a prochladlým se polévá hlava, která se co je sešité seřízne, postaví na mísu a šťávou polévá, aby byla žlutohnědá a lesklá. Když po vrchu již ztuhla, do očí se dá kousek citronády, na které se pomocí ztuhlého jemně utřeného másla nakreslilo oko. Také máslo se dá do kornoutku, ve kterém je malinká rourka zasazená a tím se hlava okrášlí. Okraje uší se udělají máslem obarveným bretonem třeba růžově a kolem mísy se dají listy zelené, citrónové koláčky a různobarevný aspik, ze kterého se mohou vykrajovat rozličné kvítky. Vše záleží na vkusu a libosti.

Tato hlava se dělá za předkrm pro vzácnou hostinu, pro domácnost by to bylo drahé.

Rate this Content 0 Votes