Staročeské recepty

Aby pečiva se povedla, dbej těchto všeobecných pokynů:

• Vezmi součásti jen nejlepší jakosti.
• Veškeré součásti, které k přípravě těsta použiješ, nesmějí býti studené, což hlavně platí o mouce.
• Droždí zkoumej vždy na čerstvost před použitím, a sice tak, že stříkneš kapku rozdělaného droždí do vařící vody. Stoupne-li ihned nahoru, je droždí dobré, klesne-li, pak je špatné a nesmí se použíti.
• Rozinky mávej, nežli je dáš do těsta, v mouce, pak nikdy neklesnou dolů, nýbrž rozdělí se stejnoměrně v těstě.
• Mouku nestav nikdy na slunce.
• Amonium (čili sůl z jeleního rohu) nikdy netluč v hmoždíři, nýbrž rozválej je válečkem na vále.
• Mandle musíš velmi rychle opařit a oloupat, jinak by snadno změkly a zolejnatěly. Upražíš-li je před strouháním do světložluté barvy, nabydou lepší chuti.
• Vánočky a podobně se stanou kypřejší a déle čerstvě vydrží, dáš-li do těsta několik jemně strouhaných a se slupkou uvařených bramborů z předešlého dne. Na 2,5 kg mouky se čítá 25 dkg syrových bramborů.
• Kousky mandlí, jenž ti při strouhání zbydou, nejsnadněji utlučeš s moučkovým cukrem, ovšem musíš směs několikráte dřevěnou nebo stříbrnou lžící obrátiti.
• Čím méně másla dáš do koblih, tím lehčí budou.
• Moučkový cukr barevný připravíš si snadno sama tím způsobem, že roztlučeš cukr a prosypeš jej síty v různé velikosti a obarvíš: žlutě šafránem, růžově dříšťálovou šťávou, oranžově směsí obou, zeleně špenátovou nebo bezovou šťávou (z kůry černého bezu v líhu), modře fialkovou šťávou a hnědě rozpuštěnou čokoládou.
• Nerovně nanesenou polevu na dortech srovnáš nožem, který jsi namočila ve vodě.
• Ozdoby na dortech zhotovíš si takto: Vyřízni si z tlustšího papíru, nejlépe kartonu, kruh o velikosti dortu. Nakresli si tužkou ozdoby, kterými dort chceš zdobiti, a prořízni je perořízkem. Tím sis zhotovila šablonu. Nyní si udělej z trvanlivého, bílého papíru kornout, naplň do něj polevu a zavři jej nahoře. Pak uřízni špičku, drž jej v pravé ruce, palcem nahoře mačkej jako na olejničku a při tom pohybuj kornoutkem v otvorech šablony.