Staročeské recepty

Žádné drůbeže nespotřebuje se tolik, jako kuřat, neb poskytuji chutný pokrm od časného jara, až do zimy a jsou vždy vítanou, stravitelnou potravou, jak pro zdravé, tak i pro nemocné. Mladinká kuřata jsou nejlepší smažená, větší pečená a zadělávaná, starší vyslaněná, či špikovaná pečená, též dobrá jsou na paprice.

Má-li býti kuře dobré, chutné, musí být dobře pšenicí, tvarohem a vařenými kroupami, nebo nudlemi z černé mouky krmeno Dobré hospodyňky kuřata na zabití alespoň čtrnáct dnů oddělené od ostatní drůbeže dobře krmi. Kuřata, jako jiná drůbež, mají se zabíjet z rána, když ještě nemají naplněná volata.

Kuře se řízne pod krkem, aby se jícen a chřtánek až ke kosti přeřízl a netrápilo se. Pak se drží hlavou dolů, aby krev dobře vytekla. Nejlépe jest, když hned za tepla se škube, protože peří jest lepší a tak se nepotrhá. Maso z drůbeže za sucha škubané, jest chutnější, než když se paří.

Když se drůbež pro krátkost času musí pařiti, omočí se dříve ve studené vodě, pak ve vařící vodě se rychle omočí a na prkénku obírá. Nikdy nesmí se obírati kuře ve vodě, nebo snadno by se přepařilo, zejména na mladém kuřeti se kůže potrhá, což pak nepěkně vypadá.